PROTECTHOMS 2023-2024

309 OU CONTACTEZ-NOUS | 02 43 06 85 45 PROTECTION DE LA TÊTE PROTECTION DU CORPS PROTECTION DES MAINS PROTECTION DES PIEDS ÉQUIPEMENTS ET ACCESSOIRES HYGIÈNE ET PROPRETÉ H Y G I È N E E T P R O P R E T É E N S T O C K P R O D U I T S D E P R O P R E T É D E S S O L S E T S U R F A C E S LES RÈGLES ESSENTIELLES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE CUISINES OUVERTES* * Liste non exhaustive à compléter après audit. Autres protocoles à votre disposition, nous consulter au 02-43-06-85-45 ou info@protecthoms.com . Les 2 directives insistent sur 3 valeurs essentielles : • Le contrôle des matières premières à réception. • La conservation des aliments parfaitement maîtrisée. • Le nettoyage et la désinfection. De plus, votre responsabilité doit s’engager sur : • La maîtrise de l’hygiène. • Le devoir de résultat passe avant les moyens. • La mise en place d’une méthodologie efficace et respectée pour éliminer les risques (HACCP) avec suivi et traçabilité systématique des contrôles. • Le contrôle des résultats par un organisme habilité (D.S.V.). Qu’est-ce que la méthode HACCP (Hazard Analysis of Critical Central Points) ? Cette méthode est la mise en place dans la cuisine, avant, pendant et après la chaîne de préparation des plats, d’une évaluation systématique des risques et dangers (évaluation du risque alimentaire) pour valider et pratiquer des mesures préventives et créer un protocole suivi par tous pour ainsi garantir des mets parfaitement sains. Agrément Contact Alimentaire ? Il n’existe pas à ce jour d’agrément alimentaire pour les produits de nettoyage. Toutefois, certains produits portent cette inscription répondant à la législation relative aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact de dérivés alimentaires. Dans tous les cas, la législation impose obligatoirement le rinçage des surfaces nettoyées à l’eau potable ou à la vapeur d’eau. LES BACTÉRIES Les bactéries sont desmicro-organismes appelés communément microbes. Il en existe plusieurs sortes : bactéries, champignons, virus, etc… Certaines sont bénéfiques et nous aident pour notre digestion : elles sont alors saprophytes. D’autres sont très nocives (ex : listériose, salmonellose) : elles sont alors pathogènes. Les bactéries vivent, se nourrissent et se reproduisent très rapidement à température ambiante. Il convient donc de respecter un plan de nettoyage très rigoureux et d’utiliser des produits normalisés. De plus, respectez la chaîne du froid car un aliment « réchauffé » fabrique des bactéries et se dégrade très vite. Le fait de le refroidir à nouveau endormira provisoirement les bactéries sans les détruire pour, au final, contaminer l’aliment encore plus. La directive européenne 93/43 est appliquée par l’arrêté du 9 mai 1995 qui concerne l’ensemble des lieux de la restauration commerciale et l’arrêté du 29 septembre 1997 qui concerne la restauration sociale (cuisines centrales chimiques, hôpitaux, restaurants administratifs, etc…). LA CUISINE NOTRE CONSEIL Partez du principe que tout accident peut être évité. Éliminez de votre langage le mot "fatalité" et, à chaque étape de votre travail, réfléchissez à vos gestes et méthodes pour les modifier ou les valider avec une traçabilité systématique. À ce sujet, nous sommes à vos côtés pour vous accompagner dans l’analyse des risques encourus et faire votre audit HACCP, nous consulter. De plus, demandez nos fiches protocoles cuisines et plan de nettoyage. Vous tracez vos recettes, tracez votre hygiène et méthodes de production ! LES NORMES NFT 72150 ET 151 ou EN 1040 : Normes bactéricides de base. NFT 72170 ET 171 ou EN 1276 : Normes bactéricides d’application. NFT 72200 ET 201 ou EN 1275 : Normes fongicides de base. NFT 72300 ET 301 ou EN 1650 : Normes bactéricides et fongicides avec des substances interférentes ou non… Dans ces cas, ces normes permettent d’évaluer si un produit est efficace pour désinfecter et permettre une parfaite hygiène pour travailler en toute sécurité alimentaire dans les conditions définies. Bactéricide : Contre les bactéries Fongicide : Contre les champignons Surfaces et matériels Fréquences Produits Taux de dilution T (°C) Temps de contact Mode opératoire Lave-mains 1 fois / jour STRADOL DD1 + STRADOL INOX p. 313-314 0,5 % à 1 % 45° 5 min Sol et mur carrelage 1 fois / jour STRADOL DD1 ou DDM2 + DÉGRAISSANT PUISSANT p. 313 0,5 % à 1 % 45° 5 min Vitrines réfrigérées 1 fois / jour STRADOL DD1 + STRADOL INOX p. 313-314 0,5 % à 1 % 45° 5 min Rôtissoire 1 fois / jour AÉROSOL DÉCAPANT FOUR p. 313 Prêt à l'emploi - 5 min Four électrique et à bois 1 fois / jour AÉROSOL DÉCAPANT FOUR p. 313 Prêt à l'emploi - 15 min